|
WINO - rozweselacz ludzkich serc
Jest najbardziej korzystnym ze wszystkich napojów, najbardziej przyjemnym ze wszystkich lekarstw oraz najmniej szkodliwych przysmaków. (I w n.e.) Plutarch.
WINO odznaczające się dużą kalorycznością (700 kcal/100g),ale równocześnie ma wiele zalet zdrowotnych. Lista zawartych w nim związków chemicznych, oprócz cukrów, wody i etanolu jest dość długa. Kwarcetyna, epikatechina i katechina mają działanie przeciwnowotworowe. Duże znaczenie mają związki typu polifenoli i to głównie takie, które są obecne w czerwonym winie ( mają w strukturze pierścień aromatyczny z grupami OH). W węgierskich winach z Eger, (Egri Bikaver), znaleziono tych substancji 17. Polifenole przez swą obecność w winie potęgują korzystne działanie alkoholu. Uważa się też, że wzmacnia skuteczność witaminy C.
Picie wina powoduje wyższą aktywność enzymów, (dysmutazy nadtlenkowej i peroksydazy glutationowej) oraz niższe stężenie aldehydu malonowego w wątrobie. W plazmie poziom aldehydu również jest niższy. Niewątpliwie czerwone wino zapewnia lepszą ochronę przed utlenianiem. Zawiera też substancje resweratrol hamująca powstawanie skrzepów we krwi i obniżającą poziom cholesterolu. Dzięki temu nie tworzą się płytki miażdzycowe, a to sprawia, że ryzyko zawału serca jest niższe. Resweratrol to naturalny fungicyd (środek grzybobójczy). Występuje w winach czerwonych i winach tłoczonych z grona szczepu Chardonnay (czyli w szampanie, który produkuje się z tych gron lub mieszany z winami ze szczepów Pinot) w większym stężeniu niż w innych winach. Uważa się także, że ma szczególną zdolność hamowania utleniania cholesterolu LDL.
Spożycie tłustego posiłku (np. smażona wołowina, jajko, frytki) powoduje stres oksydacyjny surowicy krwi. Ale popijając winem posiłek doprowadzamy do wzrostu właściwości antyoksydacyjnej plazmy oraz stężenie w niej tokoferolu i protein zawierających grupy SH.
We Francji spożycie tłuszczów jest duże (większe niż w Niemczech, ale różnica nie jest olbrzymia). Światowa Organizacja Zdrowia w ramach programu badawczego MONICA wykazała, że typowe czynniki ryzyka: ciśnienie tętnicze krwi i poziom cholesterolu nie różnią się wiele w porównaniu do innych krajów, ale spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych jest za duże. Ale mimo to procent zawałów serca jest mały. Czy jest to spowodowane dużym spożyciem wina? Niewątpliwie Francja przoduje w tej dziedzinie. Związane jest to nie tylko z e zwyczajami konsumenckimi Francuzów, ale także pozycja w handlu światowym. Francja to największy producent i eksporter wina. Udało się udowodnić, że alkohol spożywany z umiarem i w określonym celu nie musi być szkodliwy. Stwierdzono to na podstawie krzywej dawka-działanie (w kształcie litery J ). Metaanaliza opierała się na wynikach 29 programów badawczych, którymi objęto ponad 1000 000 osób. A co ciekawe osoby będące całkowitymi abstynentami są narażone na ryzyko zgonu nie odbiegające od średniej .Dalej w miarę zwiększania się ilości alkoholu wypijanego dziennie zmniejsza się ryzyko zgonu, ale w określonym punkcie zaczyna rosnąć. Abstynenci mają mniejszą szanse na dłuższe życie niż osoby pijące alkohol z umiarem?
Inne badania dowodzą, że umiarkowane spożycie alkoholu chroni przed wystąpieniem objawów choroby Alzheimera. Natomiast program badawczy Kopenhaga opierał się na obserwacji przez 16 lat 13 329 mężczyzn i kobiet w wieku 45-84 lata. Przeprowadzono na nich dokładne badania początkowe i analizowano zmiany w ich zdrowiu, a przy tym zwrócono baczną uwagę na rozróżnienie skutków picia poszczególnych rodzajów alkoholu. I stwierdzono, że picie wina chroni organizm przed chorobami, w przeciwieństwie do piwa, czy wódki.
Alkohol ma również nieobojętny wpływ na cholesterol. U zdrowych osób umiarkowanie spożywających alkohol podnosi się poziom cholesterolu HDL (pozytywnego). A to może oznaczać skuteczne neutralizowanie cholesterolu LDL przez większą liczbę cząsteczek cholesterolu HDL.
Analiza zgonów spowodowanych chorobami układu krążenia, wskazuje, że spożywanie piwa i wina (już nie alkoholi wysokoprocentowych) w pewnym stopniu zapobiega występowaniu tych chorób u osób niepalących.
Porównując spożycie wina i innych napoi alkoholowych, okazało się, że u osób pijących dziennie 0,5 l wina umieralność była prawie o połowę mniejsza niż wśród pijących piwo. Taki wynik amerykańskich kardiologów (z American College of Cardiology w Bethesda w stanie Maryland) dał kolejny dowód, że abstynencja może być czynnikiem ryzyka.
W kwietniu 1999 roku amerykański tygodnik “Time” opublikował wyniki badań dotyczących zależności pomiędzy konsumpcją różnych artykułów spożywczych i używek a zakażeniem błon śluzowych żołądka bakteriami Helicobacter pylori ( mogą wywołać stany zapalne i podrażnienia błon śluzowych, które mogą prowadzić do choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy).Badania dowodzą, że prawdopodobieństwo zagnieżdżenia się bakterii zmniejsza się o 42% u osób spożywających wino oraz 25% u osób spożywających piwo (kawa zwiększa ryzyko zakażenia).
Natomiast badania przeprowadzane przez 6 lat polegające na obserwacji 45 000 pacjentów pod kątem spożywanych przez nich napojów. W tym czasie ujawniły się 753 przypadki kamienicy nerek. W zależności od rodzaju napojów ryzyko kamienicy nerkowej w różny sposób się kształtowało. Szklanka wina wypijana codziennie (240 ml)zmniejsza o 39% ryzyko zachorowania, piwo o 21%, herbata o 14%, a kawa o 10%.
Zauważono również, że wypicie przed posiłkiem np. Campri, wytrawnego martini albo cinzano (50 ml) bardzo dobrze wpływa na trawienie poprzez pobudzenie wydzielania żółci soków trawiennych w żołądku. Trunki te są doprawiane ziołami: szałwią, skórką z gorzkich pomarańczy i piołunem.
Z kolei są dowody na to , że tzw. ciężkie jedzenie, jest lepiej trawione z czystą wódką (20 ml), żołądkówką albo piołunówką. A przy obniżonym ciśnieniu sprawdza się koniak, brendy i whisky(20ml). Wzrost ciśnienia, zwiększy pompowanie krwi przez serce, a to wpływa na lepsze dotlenienie organizmu.
Wszystkie te pozytywne cechy win przekonują do ich produkcji i konsumpcji. Szczególnie, że aromaty związane z nimi przyciągają smakoszy. Można wyróżnić m.in. zapach owoców, ziemi, ziół, ale także trawy, tytoniu, pieczonego chleba, dymu, mocci, czy kawy, czekolady. Jakość win ich walory są niewątpliwie związane z technologią produkcji, ale ściśle z surowcem głównie winogronami. Dziesiątki producentów na świecie wytwarza wina z winogron uprawianych metodami naturalnymi. A dużo więcej winnic stara się obecnie przekształcić swoje plantacje w gospodarstwa naturalne. Sztuczne nawozy , herbicydy i pestycydy zamieniane są na kompost i naturalne metody zwalczania szkodników.
Kaloryczność alkoholi:
- Black Russian (30ml wódki, 30ml likieru kawowego) = 187kcal
- Krwawa Mary (40 ml campari, 20ml wermutu martini rasso, 100ml wody mineralnej) = 78 kcal
- Campari Orange (120 ml soku pomarańczowego, 60 ml campari) = 131 kcal
- Nagroni(20ml ginu, 10 ml wody mineralnej ) = 123 kcal
- Portesina (30 ml campri, 10 ml ginu, 20 ml wermutu martini blanco, 10 ml wody mineralnej) = 108 kcal
- Screw Driver (60 ml wódki, 120 ml soku pomarańczowego) = 163 kcal
- Miss Saigon ( 40ml ginu, 20 ml blue Curacao, 40 ml soku grepjfrutowego, 60ml soku ananasowego, 30 ml soku z mango ) = 254 kcal
- Sangra 1 kieliszek(20ml) = 160 kcal
- Wino grzane z korzeniami 1 szklanka (250 ml) = 190 kcal
- Likier advocat 1 kieliszek (20ml) = 51 kcal
- Likier Curacao 1 kieliszek = 80 kcal
- Szampan słodki (100 ml) = 85 kcal
- Szampan wytrawny (100 ml) = 75 kcal
- Martini wytrawne 1 kieliszek (50 ml) = 60 kcal
- Piwo jasne pełne np. Gralsch, Żywiec ( 0,5 l) = 230 kcal
- Piwo jasne np. Guinness (o,5) = 300 kcal
- Sherry wytrawne (50 ml) = 60 kcal
- Teguila 1 kieliszek (40 ml) = 100kcal
- Wódka czysta 1 kieliszek (20ml ) = 35-55 kcal
“Samo Zdrowie”
Wina z krajowych owoców: wiśni, czy czarnej porzeczki wypadają dobrze na tle win gronowych. Ciemno zabarwione owoce są bogatym źródłem antocyjanów i katechin, związków o silnym działaniu antyutleniającym. Wina owocowe, często produkowane domowym sposobem z owoców z działki, można oreślić za wartościowy składnik diety, mogą odegrać pozytywną rolę w zapobieganiu chorób układu krążenia.
Sporządzanie win - przykładowy przepisy
Sporządzenie w warunkach domowych win, nalewek, likierów, czy koktajli wymaga trochę czasu i odpowiednich warunków, ale mając wysokiej jakości, zdrowe surowce jesteśmy w stanie wytworzyć bardzo dobre napoje alkoholowe.
Oprócz znanych win z owoców świeżych takich jak: jeżyn, malin, czy wiśni równie smaczne są np. wina z rabarbaru, gruszek, głogu, łochyń, brusznic(borówek), czy bzu czarnego.
Ciekawym smakiem odznacza się też wino zbożowe np. z żyta:
Żyto jest tanim i popularnym surowcem. Wino uzyskuje się szybko i łatwo. Można poprawić ich jakość niewielką ilością rodzynek.
| WINO ŻYTNIE, STOŁOWE
| WINO ŻYTNIE MIESZANE (Żytnio-rodzynkowe)
(do doprowadzenia na wino deserowe)
|
| Skład nastawu na 10 l:
| Skład nastawu na 10 l:
|
| Żyto 2,5 kg
| Żyto 2 kg
|
| Roztwór cukrowy o zawartości cukru 2,25 kg 10l
| Rodzynki 0,25 kg
|
| Kwas cytrynowy 60g
| Roztwór cukrowy o zawartości 2,75 kg
|
|
| Kwas cytrynowy 80g 10l
|
Czyste żyto bez chwastów i zanieczyszczeń opłukać dokładnie zimną wodą, wcześniej przygotowaną i ostudzoną. Ziarno odcedzić na sicie, wsypać do balonu fermentacyjnego o pojemności ok. 1,5 l(nie mniej, ponieważ żyto fermentuje burzliwie) i wyjałowić. Czyli zalać 2l przegotowanej wody i nieco ostudzonej, w której rozpuszczony jest kwas cytrynowy (60-80 g ). Po kilku godzinach dolać 5 l roztworu cukrowego, w którym wcześniej rozpuścić 2/3 ilości cukru, a więc 1,5 lub 1,75 kg, dokładnie wymieszać i dodać pożywki (3g fosforanu amonowego). Do tego również dodać silnie fermentującej matki drożdżowej (najlepiej wyhodowanej z rasy Tokay lub Bingen). Następnie balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i wstawić do ciepłego miejsca (T=20-22) Można ją regulować przez dodanie odpowiednio ciepłego roztworu cukrowego. P 4-5 dniach fermentacji burzliwej dodać resztę roztworu cukrowego, to znaczy ok.2-3 l do uzupełnienia nastawu do objętości 10 l. Roztwór cukrowy powinien zawierać 1/3 cukru i trochę pożywki (1g fosforanu amonowego). Po 3-4 tygodniach fermentacja jest zwykle zakończona. Wtedy należy młode wino zlać do zasiarkowanego mniejszego gąsiorka tak, aby był on prawie pełny (nie zupełnie). Doprowadzamy do dofermentowania wina, po tym obciągamy go po raz drugi do mocniej zasiarkowanego naczynia, które nalewa się do pełna ( pod korek) i w którym wino dojrzewa.
Wino żytnio-rodzynkowe – przy dodaniu roztworu cukrowego należy część wody np. 1l wykorzystać do namaczania rodzynków, które po napęcznieniu wlewa się z wodą i roztworem cukrowym do balonu fermentacyjnego.
Wino łatwo się klaruje i szybko dojrzewa, tak że wino stołowe można już po roku (a nawet wcześniej) doprawić i spożyć.
Wybór gatunku wina w zależności od rodzaju dania i kolejność podawania.
Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej ściślej określone. Obecnie jednak nie są tak przestrzegane.
Warto wiedzieć, że zawsze należy podawać najpierw wino białe, później czerwone. W pierwszej kolejności na stole powinny pojawić się wina: wytrawne, delikatne, lekkie, później mocniejsze, pełne i bardziej ekstraktywne. W następnej kolejności wina słodkie i deserowe.
Jeśli mamy dwie butelki wina o podobnym charakterze , to najpierw podaje się wino słabej jakości, młodszego rocznika, a później wino lepszej jakości, starsze, odleżałe.
Przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, tzw. Aperitify, różne wermuty (wytrawne i słodkie), wina gorzkie (Bitter), wina z dodatkiem wyciągu z kory chinowej (St.Raphael) i wina południowe (Porto, Sherry).
Do przekąsek wina białe wytrawne np. francuskie bordoskie (Graves) niemieckie (Mozelskie), węgierskie (Rizlingi), bułgarskie (Diamiat).
Do ryb i białego mięsa lub drobiu wina stołowe białe półwytrawne : francuskie bordoskie (Barsac lub Sauternes), niemieckie (reńskie), węgierskie (Tokay Szamorodni lub Furmint),burgundzkie (Chablis), rumuńskie ( Feteasca, Rulanda)lub jugosłowiańskie ( Ranina Radgona)
Do pieczystego i dziczyzny wina czerwone bordoskie z okręku Medoc, burgundzkie (Chambertin, Pommard), węgierskie (Egri Bikaverlub Burgundi), bułgardzkie (Gamza). Jedzenie “ tłumi” nieco cierpki smak piwa (proteiny wyciszają garbniki zawarte w winie).
Do owoców, orzechów, ciast i deserów wina słodkie, jak Haut Saternes, Tokaysłodki(lub Aszu), Madera, Porto, Sherry.
Do serów wina czerwone, pełne w smaku burgundzkie ( Clos de Vougeot), węgierskie (Egri Burgundi)
W Polsce:
Do serów żółtych (emmental, cheddar, gruyere, morbier, wedzone, kozie twarde) polecane są czerwone:Cambres –francuskie, Vina Rouge Sec Noblesse-francuskie, Merlot –mołdawskie, Montepuciano d Abruzzo-włoskie, Bardolino Classico-włoskie, Cabernet Sauvignon Sutter Home-kalifornijskie.
Stosuje się zasadę im droższy ser, tym droższe powinno być wino.Dobrze smakują sery wedzone podawane z porto i maderą.
Do serów pleśniowych (gorgonzola,cambozola, kozi pleśniowy, reguefort, camembert, brie) czerwone wytrawne Csardas-węgierskie, białe półsłodkie Muscat-węgierskie, białepółwytrawne Liebfraumilch-(reńskie)niemieckie, czerwone Nagroamaro del Salento-włoskie, czerwone Nipozzano Chianti- włoskie, białe Scerre Comte Lafond-francuskie.
Ogólnie do serów pleśniowych warto podać wina czerwone i białe o owocowej nucie lub półsłodkie. Dobre są niemieckie spatlese.
Do serów świeżych ( ricotta, feta, kozi świeży, mozzarella, oscypek, mascarpone)
Białe Chardonnay Sophia-bułgarskie, białe wytrawne Csardas-wegierskie, białe Pinot Grigio Venezie-włoskie, białe wytrawne Chardonnay Sunrise-kalifornijskie, białe musujące Prosecco di Valdobbiadene-włoskie, białe Chardonnay E&J Gallo-kalifornijskie.
Do serów świeżych podawać warto białe wytrawne (oprócz rieslinga) lub różowe. Nie wymaga się niezbyt drogie i niewyszukane. Sery świeże nie są tak wymagające jak żółte lub pleśniowe.
Wina garbnikowe, zazwyczaj czerwone, ale też białe wzbogacają się w garbnik poprzez leżakowanie w dębowych beczkach wpływają na potrawy doprowadzając do obniżenia się jej słodkości. A smakują bardzo dobrze, mniej garbnikowo i delikatnie z tłustymi potrawami czy serami. Natomiast wina słodkie mogą stracić swój smak w połączeniu ze słonymi potrawami. Ale za to te zmniejszają kwaskowatość win o dużej zawartości kwasu.
Szampan pasuje prawie do wszystkich dań. Zwykle podaje się go przed posiłkiem, albo po czyli do deserów.
Nie istnieją sztywne przepisy związane z tym jakie wina trzeba podawać z określonymi serami czy innymi potrawami. Są to ogólne wskazówki. Liczą się przecież osobiste upodobania i indywidualne odczucie smaku i przyzwyczajenia.
Temperatura win typu aperitifów ogólnie może być pokojowa lub lekko schłodzona do T=10-12 C.
Wina białe ochładza się do 8-10 C, a czerwone podaje się w temperaturze pokojowej ok.16-20. Oczywiście uzasadnione są zmiany w tych ogólnych parametrach, gdyż każdy ma swoje upodobania.
Wina i inne alkohole mogą powodować wiele chorób m. in. uszkodzenia wątroby (marskość, zapalenie),zapalenie trzustki, nowotwory, alergie, problemy uzębienia (ryzyko zawodowe degustatorów) oraz doprowadzić do uzależnień. Około 1,6 miliona Niemców jest uzależniony od alkoholu, ok.2,65 miliona osób nadużywa alkoholu (dane- niemieckie Ministerstwo Zdrowia, 2000 rok) W Polsce sytuacja jest nieco lepsza, co nie oznacz, że blisko nam do abstynentów.
Jednak spożywanie win w racjonalnych dawkach i z odpowiednim doborem potraw daje wiele przyjemności i radości z rozkoszowania się bukietem smakowym, a przy tym można odnaleźć wiele dowodów na to, że ma również pozytywny wpływ na nasz organizm.
|
